갓 수확과 돌산갓김치 담그기(담그는법),갓김치 양념장 만들기(만드는법)

돌산갓은 다른 채소에 비하여 단백질 함량이 높고 비타민(A,C) 성분이 풍부하며 지방과 열량이 적어 다이어트에 효과적인 건강 채소입니다. 돌산갓은 약간의 톡 쏘는 매운맛과 갓 특유의 향미가 좋아 돌산갓 김치를 담근 후 김치가 적절하게 숙성되면 갓 김치의 감칠맛이 더해져 식욕을 돋우는 맛있는 돌산갓김치가 됩니다

돌산갓은 생육기간이 비교적 짧아 가을재배시 종자를 파종하고 약40~50일 정도 재배하면 수확시기가 도래하여 돌산갓을 수확해 이용할 수 있습니다. 오늘은 돌산갓 재배밭을 둘러보고 포기 사이가 밀하게 자라는 복잡한 곳을 위주로 돌산갓을 수확하고 손질하여 돌산갓김치 담그기(담그는법)를 시작해 봅니다

 

돌산갓김치 담그기(담그는법) 재료준비와 손질하기

 

1.돌산갓김치 담그기(담그는법) 재료 준비하기

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*주재료 준비
- 돌산갓 2kg,대파 4개

*절임물 만들기용 재료
-소금(천일염) 1.5컵(300cc),물 4L

*믹서기로 갈아 준비하는 부재료
-사과 1개,배 1개,양파 1개,다시마 육수 2컵(400ml)

*찹쌀풀 만들기용 재료
-찹쌀가루 5T,물 2.5컵(500ml)

*돌산갓김치용 양념재료
-고추가루 3컵,다진마늘 5T,다진생강 1.5T
-까나리액젓 6T,새우젓 5T,매실청 1/2컵,설탕 4T

[계량기준]
1T : 15cc=15ml
1컵 : 200cc=200ml

2.돌산갓 손질(다듬기)과 세척하기

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*텃밭재배로 수확한 돌산갓의 억센 겉잎과 마른 잎,누렇게 변색된 잎,벌레먹은 잎을 제거합니다
*돌산갓 잎줄기의 밑동 부분을 칼로 절단하여 겉대와 속대를 분리합니다.보통 잎줄기 밑동 부분에는 흙과 이물질 등이 많아 밑동을 절단해야 손질이 편리하고 깔끔하게 정리가 됩니다
*다듬어 손질한 돌산갓을 적당한 크기로 자르고 흐르는 물에 2~3회 정도 깨끗하게 세척합니다

 

돌산갓김치 담그는법/돌산갓 절이기

3.돌산갓 절이기

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*돌산갓을 절이는 절임물은 물 4L에 천일염 소금을 1.5컵(300cc) 정도를 넣고 잘 저어 소그물(절임물)을 만듭니다
*수확한 돌산갓의 잎줄기가 비교적 억세고 굵은 편이라 2시간 정도 소금물에 절여줍니다. 소금물에 절이는 시간과 방법은 돌산갓 잎줄기의 굵기(크기)와 억센 정도에 따라 달라져야 하는데 보통 잎줄기가 비교적 크고 굵은 경우 2시간 정도 절여주면 적절합니다

*돌산갓을 소금물에 절이는 방법은 먼저 돌산갓을 전체적으로 소금물에 살짝 적셔주고 나서 굵은 잎줄기 부분이 소금물에 잠기도록 합니다. 돌산갓을 절이는 초기에는 갓 전체가 소금물에 잠기지 않으므로 초기의 1시간 정도는 굵은 일줄기 부분을 위주로 절여줍니다
*소금물에 돌산갓을 1시간 정도 절이면 갓의 수분이 빠져나와 절임물(소금물)이 많아지므로 나머지 1시간은 절임물에 연한 잎까지 잠기도록 하고 1~2회 정도 뒤집어 가면서 골고루 절여줍니다
*돌산갓 절이기를 시작하고 2시간 지나고 나서 잎줄기를 꺾어보아 부드럽게 휘어지면 잎을 조금 떼어 물에 헹구고 간을 보아 절임상태가 적절하면 차가운 물로 2~3회 정도 깨끗하게 씻어줍니다
*세척한 돌산갓을 채반에 올려 물기가 쭉 빠지도록 합니다

 

돌산갓김치 양념장 만들기(만드는법)

4.돌산갓김치 양념장 만들기(만드는법)

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돌산갓이 절여지는 동안 찹쌀풀을 쑤고 양념재료를 믹서기로 곱게 갈아 돌산갓김치용 양념장 만들기를 합니다

(a)찹쌀풀 만들기

돌산갓 김치의 풋내를 없애주고 발효를 돕는 찹쌀풀은 다음과 같은 방법으로 만들면 됩니다
*물 2.5컵(500ml)에 찹쌀가루 5T를 넣고 중불의 세기로 덩어리가 생기지 않고 바닥이 눌지 않도록 잘 저어줍니다
*찹쌀풀 만들때 농도가 높아 걸쭉하면 물을 첨가하여 농도를 묽게 만들어 줍니다
*찹쌀풀이 보글보글 끓어오르면 약불의 세기로 바꾸고 20초 정도 뜸을 들인 후 냄비채로 선선한 곳에 두고 식혀줍니다

(b)믹서기로 양념재료 갈기

믹서기에 다시마 우린육수 2컵(400ml)과 사과 1개,배 1개,양파 1개,새우젓 5T를 넣고 곱게 갈아 돌산갓김치용 양념장 만들기에 필요한 양념을 준비합니다

(c)돌산갓김치 양념장 만들기(만드는법)

*볼에 고춧가루 3컵,다진마늘 5T,다진생강 1.5T,까나리액젓 6T,매실청 1/2컵(100ml),설탕 4T와 믹서기로 곱게 갈아 준비한 양념 및 만들어 놓은 찹쌀풀을 넣고 잘 섞어줍니다
*양념이 골고루 섞여지면 맛을 보고 개인의 취향에 따라 양념을 첨가하거나 멸치액젓,굵은소금 등으로 간을 조절합니다
*양념장 농도가 다소 높으면 다시마 육수를 조금씩 첨가하여 농도를 적당하게 조절해 주면 돌산갓김치 양념장 만들기(만드는법)가 완성됩니다
*완성된 갓김치용 양념장은 돌산갓을 소금물에 절이는 동안 숙성시켜 사용하면 됩니다

 

돌산갓김치 만드는법 완성하기

5.돌산갓김치 버무리기와 완성하기

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*큰 볼에 소금물에 절인 돌산갓과 미리 썰어 준비한 대파를 넣어 줍니다
*돌산갓김치용 양념장을 붓고 양념이 골고루 배도록 가볍게 버무려 용기에 차곡차곡 포개어 넣어주면 돌산갓김치 담그기(담그는법)가 모두 완료됩니다

참고로 돌산갓 밑동을 자르지 않고 손질하여 갓김치를 담그는 경우에는 양념장을 한번에 모두 넣지 말고 여러번 나누어 먼저 잎줄기 부분을 위주로 버무리고 연한 잎 부분은 남은 양념으로 가볍게 훑어주는 방법으로 버무려 주면 됩니다. 돌산갓 김치를 담근 직후에는 갓 고유의 톡 쏘는 쌉싸름한 맛이 비교적 강해 상온에서 2~3일 정도 숙성시키면 감칠맛이 나는 맛있고 건강에 좋은 돌산갓 김치가 됩니다