매년 5월 하순에 접어들면 매실나무의 열매인 매실의 과육이 통통하게 비대하며 수확시기가 도래합니다.주로 매실청 만들기용 재료로 사용되고 있는 매실은 신맛이 강한 푸른 빛깔의 청매로써 수확시기는 5월 하순~6월 중순입니다
1.매실(청매,황매) 수확
올해에는 청매를 이용한 매실청을 담글 목적으로 집 뒷편 언덕에 자생하고 있는 매실나무에 주렁주렁 열린 매실(청매)을 수확(6월 9일)한 모습으로 특별히 거름이나 농약을 사용하지 않는 관계로 다소 비대가 부실하거나 병충해가 있는 것은 정리하고도 매실청과 매실주 담그기로 사용하기에는 충분한 수확량입니다
6월 초순 매실나무에 달린 푸른 빛깔의 매실인 청매를 수확하고 일부는 수확하지 않고 그대로 두었더니 7월 초순에 접어들면서 과육이 노란 빛깔의 황매로 익어가며 하나~둘씩 떨어지기 시작합니다
보통 청매 수확시기가 도래한 후 청매를 수확하지 않고 그대로 두면 과육이 노란 빛깔의 황매로 익어가며 1개월 정도가 지나면 황매 수확시기가 도래합니다.이곳 중부지방의 황매 수확시기는 7월 초순~7월 중순입니다
매실(황매)을 수확하고 언뜻 바라보면 살구의 모양과 흡사해 자세히 보지 않으면 살구와 혼동하기 쉽습니다
청매는 산맛이 강하고 단맛이 거의 없지만 노랗게 잘 익은 황매는 단맛과 신맛이 나고 씨앗이 완전히 영글어서 독성물질이 흘러나오지 않아 생식으로도 이용이 가능하며 매실청이나 매실주 등으로 이용하면 더욱 좋습니다
지난 6월 초순 수확한 매실(청매)을 이용한 매실청 만들기를 완료하였고 오늘(7월 9일)은 노랗게 익은 황매를 이용한 매실주 담그기를 합니다
2.황매를 이용한 매실주 담그기(만들기)
•수확한 매실(황매)을 흐르는 물에 2~3회 깨끗이 씻어 채반에 올려 물기를 뺍니다
•황매 과육의 표면에 물기가 마르면 알코올 30%의 담금주에 적당량의 황매를 넣어 줍니다
• 매실주 담그기를 마치고 100 정도가 지나면 보통 건더기는 걸러내지만 걸르지 않은 상태로 1년 이상 숙성시키면 씨앗의 독성물질인 [아미그달린]이 모두 제거되어 안전하게 이용할 수가 있습니다. 매실주 만들기는 방법은 아주 간단하지만 매실주 담그기를 마치고 최소 1년 이상의 숙성기간을 기다려야 이용이 가능합니다
3.청매를 이용한 매실청 담그기(만들기)
6월 초순 수확한 청매를 이용하여 매실주를 담근 후 1개월 정도가 지나자 매실액이 흘러나오며 정상적인 발효가 진행되며 짙은 매실청이 숙성되고 있는 모습으로 다음과 같은 방법으로 매실청 담그기를 하였습니다
•수확한 매실(청매)을 상처나지 않도록 흐르는 물에 2~3회 정도 깨끗이 씻어 줍니다
•깨끗이 씻은 매실을 햇빛에 3시간 정도 바싹 말려주어 매실청의 발효과정에서 곰팡이가 발생하지 않도록 합니다
•매실의 과육이 바싹 마르면 매실의 꼭지를 제거해 쓴맛이 나지 않도록 합니다
•매실과 설탕을 1:1비율로 준비하고 매실을 켜켜이 쌓아가며 설탕을 골고루 뿌려줍니다
•매실과 설탕을 용기의 2/3 정도까지만 껴껴이 쌓고 용기 윗면을 설탕으로 덮어 매실의 과육이 공기와 접촉되지 않도록 하여 이상발효가 되지 않도록 합니다
• 3~4일 정도 하루에 한번씩 매실과 설탕이 골고루 섞이도록 잘 저어 주고 상온의 그늘진 곳에 보관하며 숙성을 시작합니다
•매실청을 담근 후 100일 정도가 지나면 건더기는 걸러내고 매실액은 밀봉하여 냉장고에 보관하며 9개월 정도 추가로 숙성시켜 주면 맛은 물론 폴리페놀,구연산 등 각종 영양소가 풍부해 노화방지,피로회복,설사,갈증해소 등 건강에 좋은 매실청 만들기가 완성됩니다
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