5월 초순 고구마 심기를 마치고 나서 150일이나 지나 어느새 밤고구마 수확시기가 다가왔습니다

고구마 수확시기는 지역이나 품종에 따라 다소 차이가 있으나 일반적으로 고구마 정식일로 부터 120~150일 정도 경과한 시점이라고 합니다



9월 초순부터 텃밭에서 밤고구마를 조금씩 수확하여 이용하고 있는데 오늘(9월 29일)은 몇포기의 고구마를 수확해 보니 고구마 크기가 전반적으로 양호한 편이나 부분적으로 과도하게 큰 고구마도 보이고 있어 서둘러 밤고구마 수확을 시작합니다



고구마 수확하는 방법은 먼저 고구마 덩굴의 줄기를 낫으로 잘라 걷어내고 호미를 이용하여 고구마에 상처가 생기지 않도록 조심스럽게 고구마 캐기를 합니다

수확한 고구마에 묻어 있는 흙을 털고 머리 부분의 줄기와 꼬리 부분의 잔뿌리를 잘라 주는데 이때 너무 바싹 자르면 고구마 저장시 부패할 가능성이 높아지기 때문에 너무 짧지 않게 잘라주는 것이 좋다고 합니다



갓 수확한 숙성되지 않은 고구마는 굽거나 쪄도 퍽퍽하고 단맛이 없지만 충분하게 숙성된 고구마는 녹말이 포도당으로 변환되어 식감이 좋고 단맛이 납니다

고구마를 숙성하는 방법은 20~28°C의 실내에 두고 1주일 가량 지나면 고구마의 녹말 성분이 포도당으로 바뀌면서 숙성됩니다



고구마를 전문적으로 재배하는 농가에서는 수확한 고구마를 다음과 같이 [1]고구마 큐어링(아물이)처리 [2]고구마 방열처리 [3]고구마 저장하기의 절차와 방법에 따라 처리하고 저장고에 이동시켜 장기간 저장 보관한다고 합니다

[1]고구마 큐어링(아물이)처리
굴취기를 이용한 고구마 수확이나 취급시 고구마에 생긴 상처를 통해서 병균이 침입하지 못하도록 고구마의 상처를 아물도록 하는 것을 큐어링(아물이)이라고 합니다

고구마 큐어링(아물이) 방법은 고온다습(온도 30~33°C,습도 90~95%)의 저장고에서 약4일 가량 두고서 고구마에 생긴 상처가 아물도록 하는 것입니다

[2]고구마 방열처리
토양에서 수확한 고구마는 공기중에 노출되면 급격한 호흡작용과 왕성한 수분의 발산으로 열이 발생하기 때문에 고구마를 싾아두면 온도가 올라가고 습해지면 싹이 트거나 쉽게 부패할 수가 있어 통풍이 양호한 그늘진 선선한 곳에 넓게 펼쳐 10~15일간 방열시키고 저장고로 옮겨 장기 저장을 합니다



[3]고구마 저장하기
저장고(온도 12~15°C,습도 85~90%)에 방열처리한 고구마를 넣고 장기간 저장합니다

저장온도를 9°C 이하로 오랫동안 보관하면 냉해를 입어 고구마 살색이 변하여 맛이 떨어지고 병균에 대한 저항성이 낮아져 썩기 쉬워지며 저장온도가 높으면 호흡작용이 왕성해져 고구마의 양분소모가 많아지고 싹이 터서 상품가치가 떨어진다고 합니다

고구마의 수분함량은 60~70%로 저장고가 건조하면 수분을 잃어 껍질이 굳어지고 상처의 콜크층 형성이 나빠져 부패가 시작되며 습도가 너무 높으면 온도가 낮아질때 수분이 고구마 표면에 맺혀 열의 전도가 나빠져 고구마의 부패가 진행되므로 저장고의 습도는 85~90%가 적합하다고 합니다
Posted by 야송 푸른야송


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